Corvina a la Bonne Femme en Papillote

Este plato, me ha encantado por la mezcla de sabores y la técnica de cocción del pescado. El pescado se envuelve en papel aluminio y se cocina al horno en porciones individuales y queda divino!!

Ingredientes:

Pescado,

4 filetes de corvina

12 champignones grandes

4 cdas de cebolla finamente picada (brunoise)

3 oz de vino blanco seco

4 hojas de laurel

4 ramitas de perejil

4 ramitas de culantro

Un poco de kión (jenjibre)

4 limónes

Sal, pimienta

Bechamel,

70gr de mantequilla

70gr de harina

Leche bien fría

Nuez Moscada

Preparación:

Se marina el pescado con sal y pimienta. Se sofríe la cebolla hasta que se doran e inmediatamente se añaden los champignones, se continua sofriendo hasta que se doren y luego añadimos un chorrito de vino blanco.

En un papel aluminio se coloca un poco de aceite, luego se introduce el pescado y encima de este se añaden pedazos de culantro, perejil, un ajo entero, una hoja de laurel, se ralla un poco de kion (jenjibre) y el jugo de 1/2 limón y se añaden los champignones, más finas hievas (estragón, tomillo, etc). Se cierra el pescado envolviéndolo muy bien....

Luego se introduce el pescado al horno precalentado por 8 min.

Ojo, también se puede meter al microondas con papel encerado por 4-5 min...

El plato se sirve colocando el pescado, sobre este los champignones con la bechamel, un poco de perejil y al final un chorrito de limón.

Champignones salteados a la provenzal

Estos champignones, son deliciosos y sencillos de hacer. Les pueden servir como guarnición o como piqueo en alguna reunión que realicen en casa.

Ingredientes:

1/2 Kg de champignones limpios (sin el pie)
2 dientes de ajo picado en brunoise
2 cdas de perejil fresco picado
El zumo de 1 limón
3 cc de aceite de oliva
Sal, pimienta negra

Preparación:

Se limpian con una toallita los chamignones y se cortan en cuatro. Se saltean en el sarten y se espera un poco hasta que los champignones tomen un color dorado. Luego se añade el ajo hasta que se blanquee y finalmente se añade el perejil. Se añade más aceite si es necesario.

Lenguado a la Meneure

Este es una forma de cocinar el pescado donde el ingrediente principal, es la mantequilla. Es muy sencillo, pero exquisito....

Ingredientes:

4 Filetes de lenguado, mero, salmón...

2 cdas de mantequilla

1 cda de perejil picadísimo

1 Limón

1 cda de harina

3 gotas de salsa inglesa (workshire)

Aceite

Sal, pimienta
Paprika

Preparación:

Los filetes se pasan por harina. Se reserva.

Luego en un sartén no muy caliente, se coloca la mantequilla y se busca que está comience a hacer burbujas, removiendo constantemente con el mango el sartén. Si falta mantequilla se añade al gusto.

Inmediatamente se colocan los filetes en el sartén y se cocinan poco a poco por ambos lados. Se reconoce que el pescado está listo, cuando observemos que sobre los filetes comienzan a aparecer unas pequeñas burbujas de agua.

Se bota la grasa extra del sartén y se añade más mantequilla (se pueden añadir alcaparras)

Se añade el zumo de limón, salsa inglesa y el perejil.

Se sirve el pescado con la salsa encima y se coloca como decoración una rodaja de limón pasada por páprika.

También se puede añadir eneldo a esta salsa, puede quedar muy bueno, sobretodo si se trata de un salmón.

Pollo a la Cazadora

Este es otro pollo cocinado al estilo francés, donde los protagonistas son el paprika, las pasta de tomate y la tocineta.

Ingredientes:

4 piezas de pollo

100 gr de champignones

60 gr de tocineta

Sal, pimienta

4 oz de cognac

2 das de mantequilla

Un poco de perejil

80 cc de crema de leche

Paprika

Preparación:

Preparar un caldo de pollo, con los huesos del pollo, celeri, ajoporro, cebolla, perejil, sal y pimienta. Además de agregar el bouquet garni.

Posteriormente se enharinan las presas de pollo o los pollos troceados sin hueso y se agrega sal y pimienta. Luego se colocan en un sarten con aceite a fuego lento las piezas de pollo, la idea es sellarlas, haciendo énfasis en cocinar sobretodo la piel del pollo. (Deben quedar dorados).

Luego se bota el aceite y se sustituye por un poco de aceite nuevo y se añade la tocineta para sofreírla por un rato, luego se agrega la cebolla y finalmente los champignones. Se aumenta el fuego por unos 4 min.

Se baja el fuego y se agrega el cognac, paprica y pasta de tomate (solo un poco).

Posteriormente se agregan 2 cucharadas de caldo, se incorporan los pollos, se baja el fuego y se tapa (20 min). En el caso de estar preparando pollos con hueso, se cocina por 40 min.

Luego se sacan los pollos y se añade una cucharada de caldo a la olla y la crema de leche. Inmediatamente se sube el fuego buscando reducir la salsa. Luego se añaden los trozos de pollo de nuevo. Se añade el zumo de medio limón y un poco de perejil. Finalmente se apaga el fuego y se añaden 2 trocitos de mantequilla y se remueve constantemente la olla por el mango.

Quiche de champignones con jamón y queso

Estas quiches son típicas francesas, son divinas en todas sus variedades y facetas...A mi particularmente me encantan los champignones, así que les propongo que hagan esta receta para que la prueben!

Ingredientes:

Masa,

250 gr de Harina blanca

1 cdta de sal

125 gr de mantequilla fría

1 huevo

Relleno,

200gr de champignones frescos

30 gr de mantequilla

1 cebolla pequeña

1 ajo
100 gr de jamón en tiras

100 gr de queso gruyere rallado
150cc de crema de leche

2 huevos

Sal y pimienta

Nuez Moscada

Preparación:

Masa,

Se mezclan la harina y la mantequilla (picada en cuadrados), cuidadosamente con la yema de los dedos, hasta que estén muy unidas. Se hace un volcán y en el medio se incorpora el huevo y se mezcla, hasta consweguir una masa uniforme. Se mete en la nevera por 30 min.

Relleno,
Se limpian bien los champignonse usando un trapito (no se lavan) y se filetean en finas rodajas.Se pican el ajo y la cebolla en finito.

Se colocan en un sartén con mantequilla la cebolla y el ajo, se espera a que estñen cristalizadas y se agregan los champignones y se saltéan por unos minutos a fuego fuerte.

Se mezcla el huevo con la crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada.

Se estira la masa sobre eñ molde para quiche, se pincha la masa y se forra con papel encerado colocando peso encima y se mete al horno por 15 min (180 oC).

Se saca del horno, se quita el papel y se rellena con jamón, luego queso, champignones y finalmente la mezcla de huevo y crema.

Se cocina hasta que cuaje, se comprueba pinchando con un cuchillo la mezcla, debe salir seca si está lista.

Tarta de Cebolla de Alsacia

Esta tarta, es como una especie de Pizza, que queda muy bien para poner como pasapalo (piqueo), en una reunión en la casa. En este caso la foto muestra un molde de quiche, pero realmente se hace en un molde para pizza. Es deliciosa, se las recomiendo...

Ingredientes:

Masa,
125 gr de harina refinada
125 gr de harina integral
1/2 cdta de sal
125 gr de mantequilla (bien fría) cortada en dados
3 cdas de agua helada

Relleno
5 cebollas blancas cortadas en julianas
85 gr de mantequilla
2 yemas de huevo
30 cc de crema de leche (espesa)
Sal, pimienta
nuez moscada rallada

Preparación:
Masa, Se colocan las harinas sobre una superficie plana, se incorpora la mantequilla y con la ayuda de las yemas de los dedos se trabaja bien mezclando la harina con la mantequilla (es un proceso lento). Una vez listo, se hace como un volcán dejando un hueco en el medio de la harina donde se incorpora el agua y se añade la sal. Se mezcla, se hace una bola y se mete en la nevera por 30 min, antes de estirarla con un rodillo.

Luego se estira la masa sobre una superficie enharinada y con la ayuda del rodillo de monta sobre un molde para pizzas, previamente enharinado y enmantequillado. Se pincha con un tenedor toda la masa y se cubre con papel vegetal y se coloca peso sobre la masa (frijoles, arroz, cualquier cosa). Meter al horno por 10 min o hasta que los bordes estén dorados.

Relleno, Se sofríe con un poco de mantequilla y aceite las cebollas. Se añade un poco de tomillo, mucha sal (ya que las cebollas absorben mucho la sal y sino se pone en el momento la rechaza). Se baja el fuego y se tapa durante 30 0 40 min, hasta que se caramelicen. Se sacan del fuego y se dejan enfríar.

Luego se mezclan la crema de leche con las 2 yemas de huevo, nuez moscada y pimienta con las cebollas. Ojo debe quedar bien espesa, sino lo logran agréguenle un poco de harina.

Finalmente se vierte la mezcla sobre la masa que estaba en el horno y se mete al horno a cocinar por 20 min aprox. Se sirve fría o caliente....

Chuletas de cerdo al romero y miel

Este es un plato estupendo para la comida del diario, ya que es sencillo de preparar y queda estupendo con un arroz blanco, puré de papas o una papitas fritas.

Ingredientes:

4 Chuletas de Cerdo

5 cdas de miel

1 cdta de gengibre (Kion) rallado

1/2 Taza de vino blanco

1 cdat de salsa inglesa (Workshire)

1 cda de jugo de limón

1 cda de Romero

Sal

Pimienta

Preparación:

Esta receta consta de un marinado en el cual se remojan las chuletas una noche antes de ser preparadas y se meten en la nevera. Ojo esto es para óptimos resultados, sino se pueden marinar el mismo día un rato.

Marinado,
En un bowl se mezclan miel, gengibre, salsa inglesa, romero, jugo de limón, taza de vino blanca.

Se introducen las chuletas y se dejan remojando... luego se añade la sal y la pimienta.
Se colocan las chuletas en el sartén y se sellan por ambos lados. Se sacan del sartén, se bota la grasa y se agrega el marinado en el sartén. Se deja cocinar a fuego lento para que se reduzca la salsa.
Se incorporan las chuletas cuando esté un poco reducida la salsa y se terminan de cocinar.

Pollo al Riesling de Madame Maigret

Bueno este pollo es sinceramente delcioso!!..Yo lo he preparado para mi aniversario de este año y la verdad es que fue todo un manjar..

Ingredientes:

1 pollo mediano
70gr de mantequilla
30cc de aceite
2 zanahorias medianas
3 echalots (cebollitas francesas)
2 dientes de ajo
1 cda de harina
2 oz de casis
50cc de vino Riesling o vino blanco seco
100 cc de caldo de pollo
Un bouquet garni (celeri o apio, perejil, laurel, tomillo, atados con pabilo)

Nuez moscada

Pimienta negra

50cc de crema de leche

1 yema de huevo

Zumo de 1/2 limón

Preparación:

Se pasan la presas de pollo por la harina se salpimienta y se sofríen con mantequilla y un poco de aceite. Se bota el aceite y se desglasa utilizando en vino blanco. Reservar.

En una olla, se sofríen el ajo (chancado) y los echalots (Picados en cuadritos) con un poco de aceite, cuando estén cristalizados se añade la zanahoria (picada en cuadritos). Luego se ata al sartén el bouquet garni y se introduce en la mezcla.

Se esperan unos 2 min y se añade el vino blanco desglasado y las presas de pollo al sartén.

Luego se añade caldo de pollo y se cocina a punto de hervor, una vez que hierve dejamos unos 3 min, bajamos el fuego y tapamos la olla. Se continua cocinando a fuego lento, para que el pollo le de su sabor a la salsa 30 o 40 min aprox.

Se sacan las presas de pollo y se reduce la salsa, subiendo el fuego.

En este momento es bueno probar para verificar la sal. Se añade pimienta.

Luego la salsa se pasa por un colador y se reduce (aumenta el fuego) sin las verduras.

Una vez reducida la salsa, se añade la crema de leche batida con una yema, nuez moscada, sal y zumo de limón.

Se apaga el fuego y se añaden 2 trozos pequeños de mantequilla y se mueve el sarten por el mango sin parar, ya que se puede cortar la salsa.

Un éxito total este plato, ya se me aguó la boca uhmmmmmm!!

Terrine de pollo a las finas hiervas

Yo particularmente no soy muy fanática de los terrines, pero debo admitir que este que les publico me pareció sobroso! pero sobretodo me gustó aprender la técnica, porque cada uno puede realizar su propio terrine a su gusto!...

6 porciones

Ingredientes:

1 pollo cocido

1/4 de K de tocineta

200 gr de champignones

1/2 k de espinaca

50cc de crema de leche

1/2 oz vino de oporto

1/4 oz de vino blanco

1 oz de cognac

100 gr de tocineta

Sal y pimienta

1cdta de estragón y tomillo fresco

2 huevos

1 lechuga americana

Preparación:

Esta receta consiste en preparar dos sofritos (espinacas y de champignones), que luego se mezclan con los demás ingredientes en la licuadora.

Espinacas,
En un sartén con aceite se coloca un ajo entero con su piel (para darle un sabor a tostado) y posteriormente se añaden las espinacas (recordar quitar el tallo).

Champignones,

Se saltea el bacon primero para que bote su grasa, luego se añaden los champignones, se puede añadir un ajo con piel. Al final se desglasa, rociando la mezcla con un poco de cognac.

Luego se desmenuza el pollo y se mete en la licuadora, junto con las mezclas de espincas y de champignones, se añade sal, pimienta y la crema de leche, 2 huevos enteros, cognac y oporto.

En este punto de la receta, hay que tener paciencia, ya que la mezcla se hace muy espesa y es normal que les cueste trabajo licuarla....

Una vez superado este obstáculo, procedemos a montar en un pyrex la mezcla, forrando el molde con papel encerado, luego se forra completamente con bacon en finas tiras y finalmente se introduce la mezcla.

Se mete al horno a 150 oC por 45 min en baño de maría, ya que la cocción debe ser lenta y suave, para que el huevo y la leche cuajen.

Al sacarlo del horno se escurre el líquido y se deja enfriar con un peso encima por 2 horas.

Se puede servir sobre una cama de lechuga en julianas.

Soupe a l´Oignon

Esta es una sopa típica francesa, a los que les gusta la cebolla, les va a encantar. En este caso la técnica utilizada es la de concentrar el sabor de la cebolla, deshidratándola, para posteriormente expandir este sabor a un caldo de pollo. Es muy rica la combinación de texturas y sabores que tienen el pan, caldo, cebolla y queso parmesano gratinado, uhmmm que delicia.....

Bueno aquí les escribo la receta que aprendí en mi curso de cocina francesa en Perú...

Para 4 personas

Ingredientes:

3 cebollas blancas

1.5 lt de caldo de pollo

2 cdas aprox de Harina

4 rebanadas de pan del días anterior (preferiblemente)

Sal y pimienta

Salsa inglesa

Ajo, tomillo

Aceite

Vino blanco seco

Preparación:

Las cebollas se cortan en rebanadas gruesas y se enharinan, para luego ser introducidas en el horno a fuego medio. Se cocinan hasta que tengan un color dorado, pero es muy importante controlar la temperatura porque si se queman, darán un sabor amargo a la sopa....

En una olla se sofríe en aceite un ajo entero con su piel, se añaden las cebollas (con su harina y todo). Se añade tomillo seco y sal y se desglasa con un chorrito de vino.

Luego se añade el caldo de pollo, pasado por un colador. En este momento la cebolla comienza a dejar su sabor en el caldo. Para obtener una muy buena sopa, hay que tener paciencia!!, la sopa debe continuar cocinándose durante 2 horas. Al final se añade la salsa inglesa.

Para montar la sopa se coloca el pan en el fondo del plato, luego la sopa y finalmente el queso parmesano y se procede a gratinar.